Giuseppe Pedrotti e il Vino Santo Trentino

Un giorno telefono a Giuseppe Pedrotti, referente dei produttori del Presidio Slow Food Vino Santo Trentino, e gli chiedo di incontrarlo nella sua bellissima Valle dei Laghi, pochi chilometri a nord di Riva del Garda. Voglio che mi aiuti a conoscere proprio il Vino Santo Trentino perché sono incuriosito che Slow Food lo segnali come patrimonio a rischio di estinzione in tempi nei quali il vino di qualità sembra conquistare sempre nuove posizioni.
Giuseppe mi accoglie assieme al padre, fondatore dell’azienda che porta ancora il suo nome, Gino Pedrotti, sebbene la conduzione sia ormai totalmente in mano a Giuseppe.
en240122Bastano poche parole per scaldare l’incontro e perché Giuseppe dia prova della sua filosofia di vita: “bisogna vivere con semplicità e pensare con grandezza”.
“Noi abbiamo cinque ettari che, se vuoi, sono pochi, ma abbastanza per come lavoriamo noi che facciamo coltivazione biologica e biodinamica. All’inizio ero da solo, poi si è cominciato a parlarne e a confrontarsi, il gruppo si è allargato, esperienze pagate a caro prezzo sulla pelle e adesso abbiamo capito tante cose. Io dico che quando fai il passo verso il biologico, devi fare anche quello verso il biodinamico. Devi cercare di lavorare in una certa maniera, di capire come tagliare l’erba, quando tagliarla, dare luce al grappolino; se c’è troppa vigoria, invece di cimare, lasciare su tutto. Poi aggiungi gli infusi o i macerati. Se c’è vita nella terra, la pianta sviluppa le sue radici e sta bene e dopo reagisce meglio ai vari funghi e agli insetti. Se invece vai all’opposto, all’idroponico, devi continuare a bombardare perché altrimenti la pianta si ammala.”
La sua ricerca non è mai stanca. Giuseppe cerca vecchie viti di Nosiola per riprodurle nel suo vigneto. Non si accontenta dei portainnesti più comuni, ma scegli quelli deboli perché “se la pianta ha troppa vigoria, troppa foglia, non mi va bene. Dopo, comunque devi lavorare il terreno perché la radice vada in profondità e rimanere in equilibrio anche quando le condizioni sono difficili.”
p1030265Per Giuseppe è fondamentale raccogliere l’uva al pieno della sua maturità, perché per lui è una frutta e quella che pigia deve essere perfetta.
Oltre al Vino Santo Trentino, produce tre bianchi e quattro rossi. Nosiola, Chardonnay, un uvaggio di Nosiola e Chardonnay macerati e lasciati un anno in legno, Schiava, Merlot, Rebo “che è un po’ delicato perché se non matura bene si tira dietro le note vegetali” e Cabernet Franc, in parte appassito, in uvaggio con un po’ di Merlot. È evidente però che la sua grande passione è la Nosiola, l’unico vitigno autoctono a bacca bianca trentino che tanti viticultori stanno espiantando per fare posto a coltivazioni più redditizie.
“La Nosiola è difficile. La prima che inizia a vegetare in primavera e fra gli ultimi da vendemmiare, quindi esposta a tutte le incertezze della stagione. Ha bisogno di tanta cura. I grappoli più grossi, appena finita la fioritura, li dirado con la forbice per fare entrare aria. Si sa, è lavoro, ma così gli acini si possono muovere e prendere l’aria.”
Giuseppe vinifica i vini bianchi come si fa con i rossi, con una lunga macerazione. “I primi anni che facevo le macerazioni, avevo paura perché non c’era nessuno che le faceva, poi ho visto che questa era la mia strada, fuori dal binario della scuola e faccio quello che mi piace.” Per la fermentazione alcolica non usa lieviti selezionati, ma quelli indigeni, già presenti sulle bucce e sui raspi. “Adesso da me non passano più i rappresentanti con i cataloghi dei lieviti in base all’uva che hai e che profumi vuoi dare al vino. Ma scusa, il profumo lo prendo dall’uva, dalla mia terra, non dal lievito. I lieviti autoctoni hanno una fermentazione diversa, più lenta; non c’è bisogno di raffreddare. Per tanti, in dieci, quindici giorni, le fermentazioni sono finite. A casa mia, no. È chiaro che devi stare attento e tenere sempre tutto sotto controllo perché rischi che vada su lo spunto acetico.”
Ai vini bianchi fa fare anche la fermentazione malolattica perché a lui piacciono sapidi e rotondi. Pochissima solforosa perché la macerazione trasferisce tannini che ostacolano l’ossidazione.
Oltre a vinificarla come vino secco, con la Nosiola Giuseppe fa anche il Vino Santo Trentino, un prezioso passito i cui ricordi storici sembrano risalire al Concilio di Trento, ma che si afferma agli inizi del XIX secolo e trova sviluppo e diffusione fino alla Prima Guerra Mondiale, quando tante cose devono lasciare spazio alla distruzione e all’orrore. Occorrerà attendere gli anni settanta perché un piccolo gruppo di produttori lo rimettano in produzione.
Il segreto del Vino Santo Trentino è il microclima della valle dei laghi che rende speciale l’appassimento delle uve. “La mattina c’è l’umidità della notte che si alza dal lago e che favorisce la crescita della Botrytis e il pomeriggio l’Ora del Garda che asciuga”, condizioni che avvicinano il Vino Santo Trentino ai Sauternes, agli Auslese di Germania, al Tokaji ungherese.
“Fare il Vino Santo è una cosa semplice, ma molto lenta e che richiede molta attenzione. La cernita dell’uva al momento della vendemmia: non puoi andare alla mano, devi scegliere solo i grappoli più belli e quelli spargoli; ci metti dentro le mani, fai un letto delicatissimo nelle cassette con il fondo di rete. Le metti in soffitta e apri le finestre che giri quest’aria. Il mio fruttaio è ancora senza climatizzazione, anche se ci ho pensato perché diventa ogni anno più difficile. Sono arrivato anch’io a pensare di climatizzare leggermente la mia sala per la prima settimana, quel tempo critico se dovesse essere umido. Non per disidratare e accelerare, ma per togliere l’umidità dall’atmosfera nella prima settimana e fare partire l’appassimento. Nel 2013, ho passato tre giorni in fruttaio a marzo a pulire grappolo per grappolo dagli acini rovinati. C’è stato un punto in cui veramente non ce la facevi più.
Poi, se serve, alla pigiatura fai una piccola selezione degli acini rovinati. Anche la pigiatura è lenta e lunga perché ci sono gli acini abbastanza asciutti e bisogna cercare di raccogliere tutte queste gocce di nettare che è un prodotto molto prezioso. Si parla di una resa del 18-20%. Poi lo lasciamo lì tranquillo. Pian pianino parte la fermentazione. Se hai lavorato bene in vigna d’estate, c’è il suo lievito, lavora e ti trasforma lo zucchero in alcol e ci vuole il suo tempo. Il vino rimane in acciaio tre anni. Arriva sui 13 gradi e restano 130-150 grammi di zucchero. Dopo tre anni lo mettiamo in legno e si fa altri tre-quattro anni in legno prima di essere messo in bottiglia per l’ultimo riposo. Da statuto, il Vino Santo potrebbe uscire dopo cinque anni, ma tutti aspettiamo molto di più. Il più giovane ha dieci anni.”
I produttori di Vino Santo Trentino sono sei, pochi se si pensa che prima della Grande Guerra erano arrivati ad essere una ventina. Giuseppe ha un piccolo moto di impazienza: “Da tre anni c’è il presidio Slow Food perché è un prodotto difficile che ogni tanto ti viene voglia di dire “basta”. Noi vendiamo a 25 euro la bottiglia da 0,375 che ti rende un 18% e trovi tanti vini rossi che paghi allo stesso prezzo, però hanno tre anni e ti rendono il 70%. Quindi non c’è rapporto.”
Mentre dà di polso per aprire una bottiglia del prezioso nettare, racconta: “Il Vino Santo non è un prodotto stucchevole che ne bevi un goccio e dopo chiedi un bicchiere d’acqua per pulirti lo zucchero che s’attacca ai denti. Ha questa bella freschezza che ti permette di berti il tuo bel bicchiere tranquillamente. Con questo vino abbiamo avvicinato tanti astemi. Io gli dico “non stia ad assaggiarlo. Lo annusi solo.” Appena lo metti al naso, c’è il fico secco, c’è l’albicocca, c’è la prugna, tante cose. Allora, sai, dicendogli così, prendono il bicchiere e lo annusano, e una volta che lo annusano, assaggiano. Festa!”en240004-2
Azienda Agricola Gino Pedrotti
via Cavedine 7
38073 Lago di Cavedine (TN)
Tel. 0461 564123
Fax 0461 561044
info@ginopedrotti.it

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